Ricettario

Tortelli di ricotta

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di spinaci o bietole;
• 250 gr. di farina;
• 250 gr. di ricotta di pecora;
• 100 gr. di parmigiano reggiano;
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva;
• 4 uova;
• 4 foglioline di salvia;
• sale e noce moscata q. b..

Pulite e lessate gli spinaci con pochissima acqua, scolateli, strizzateli e tritateli finemente. Preparate l’impasto per la sfoglia nel solito modo (farina, 3 delle 4 uova, olio e sale) e fatelo riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti. In una terrina mettete spinaci, ricotta, parmigiano reggiano, sale e noce moscata, poi impastate tutto mescolando bene con un cucchiaio di legno e amalgamando con un uovo. Tirate la sfoglia in quadrati di 6-7 cm. di lato e procedete come per i tortellini: su ogni pezzo di pasta ponete una "noce" di ripieno, chiudete il quadrato a formare un rettangolo, rigirate e stringete assieme i vertici del lato più lungo. Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata per 10 minuti circa e serviteli dopo averli conditi con burro fuso rosolato con la salvia e parmigiano reggiano.

Esistono altre versioni, la più nota delle quali è quella che prevede come condimento un buon ragù di carne. A questo scopo consigliamo un sugo abbastanza "dolce" per non sciupare la fragranza dell’impasto di ricotta.

C’è anche chi condisce i tortelloni (meglio se quelli verdi) con ragù di pancetta (200 gr.) e cipolla (30gr.) cui aggiunge vino bianco secco (½ bicchiere) e panna (100 gr.); chi adopera solo pancetta tagliata a cubetti rosolata in due cucchiai di conserva di pomodoro; chi usa una salsa con cipolla (30 gr.), burro (50 gr.), olio extra vergine di oliva ( 3 cucchiai) e salsa di pomodoro (400 gr.); e chi,infine,al posto degli spinaci mette un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato, con l’aggiunta, ma solo se piace, di uno spicchio di aglio.

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