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Ricettario
Zampone
Ingredienti per 6 persone:
- 1 zampone crudo da 1,5 kg. ;
- acqua q.b.
Lo zampone va messo nell’acqua la sera precedente e
lasciato ammorbidirsi e a dissalare per tutta la notte. Il
mattino dopo, per evitare che durante la cottura "scoppi"
e rompa la cotenna, punzecchiatelo con una forchetta in alcuni
punti e praticate con un coltello delle incisioni sotto gli
unghielli. Avvolgetelo in una tela bianca che legherete con
uno spago. Mettete lo zampone, coperto da acqua fredda e senza
aggiunta di sale e odori, nell’apposita zamponiera e
lasciate bollire adagio sul fuoco per circa 3 ore.
A cottura avvenuta, saggiate con una forchetta la consistenza
della cotenna e della carne e quando le sentirete cedevoli
ma non troppo, lo zampone sarà pronto. Sfasciatelo
con cura e tagliatelo a fette, che collocherete ben calde
sul piatto da portata insieme con purè di patate, fagioloni
in umido, crauti, lenticchie stufate e spinaci al burro e
formaggio.
C’è chi propone alcune varianti nell’accompagnamento.
La prima, che pare sia stata introdotta alla corte di Parma
dai cuochi francesi di Maria Luigia d’Austria, si riferisce
a uno zabaione, rinforzato col cognac, che va servito in una
zuppierina come salsa a parte e ha lo scopo di sgrassare il
sapore della carne dello zampone.
La seconda suggerisce l’impiego dell’aceto balsamico
al posto del cognac. La salsa va preparata a bagnomaria amalgamando
bene 120 grammi di parmigiano reggiano e un bicchiere di aceto
balsamico.
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